martes, 9 de septiembre de 2008

FRUTAS Y HORTALIZAS

Patricio Valdés Marín
pvaldesmarin@hotmail.com

Viene de www.manualdeshidratacion.blogspot.com



X. EMBALAJE



En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. Un envase es un frasco, un tarro, una bolsa, un envoltorio. Un envase se refiere principalmente a lo que contiene y entra en contacto con el producto Para el caso de alimentos deshidratados se emplean corrientemente bolsas y envoltorios. Él término genérico para bolsas y envoltorios es el paquete, por lo que el producto deshidratado se envasa paquetes. Por su parte, el empaque es el recipiente que contiene paquetes. Usualmente, se emplea corrientemente cajas de cartón. También puede usarse bolsas de yute y de papel kraft. En fin, un embalaje que tiene la función de paquete y empaque es la bolsa de una o más láminas de papel kraft y una lámina interna de polietileno. También puede usarse para este efecto turriles (barriles, tambores toneles) sellados de plástico o de cartón. La acción de introducir paquetes dentro del empaque y de sellarlo posteriormente se denomina empaque. El embalaje finaliza con los empaques (cajas de cartón) apilados en un pallet (paleta) y atados mediante zunchos plásticos.

También se emplean los términos de contenedor primario (envase) y contenedor secundario (empaque). Algunos alimentos poseen ya en forma natural un contenedor primario: nueces, huevos, naranjas, etc. El empaque de éstos requerirá sólo un contenedor secundario. En general, los contenedores secundarios no necesitan ser impermeables a la humedad y a los gases, dependiendo estas funciones del contenedor primario. Puestos que estos últimos están, por definición, en contacto con el alimento, tendrá que haber una mayor preocupación con ellos:

Después de deshidratar, el producto se debe dejar enfriando durante 30 a 60 minutos antes de envasar. No obstante, el producto no se debe dejar mucho tiempo sin envasar, pues puede reabsorber humedad. Además, es posible que la humedad final sea dispareja. La homogeneización de la humedad tarda unos 10 días dentro del paquete. El exceso de humedad de un pedazo es absorbido por uno más seco.

Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo que el envase debe prescindir de objetos metálicos, como grampas.

El paquete debe ser sanitario, no tóxico, liviano, económico, resistente a la acción mecánica, impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a la luz, sellado, pero fácil de abrir y cerrar. Ningún paquete cumple con todos estos requisitos, pero se pueden combinar.

En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2 antes de sellar. Este gas impedirá el crecimiento de cualquier criatura que haya podido sobrevivir. El CO2 es más pesado que el aire.


1. Material de paquete.


Los requisitos y funciones más importantes de paquetes para alimentos son:
· Ser no-tóxicos y compatibles con el alimento específico.
· Tener protección sanitaria.
· Protección contra la humedad y la grasa.
· Protección contra gases y olores.
· Protección a la luz.
· Resistencia al impacto.
· Transparencia.
· Impermeabilidad.
· Fácil de abrir.
· Fácil de llenar.
· Posibilidad de resellar.
· Fácil de disponer.
· Sin muchas limitaciones en tamaño, forma, peso.
· Apariencia.
· Posibilidad de imprimir.
· Bajo costo.

a) Cierre hermético.

Hermético significa que el paquete sea absolutamente impermeable a gases y vapores, incluyendo el cierre. Este paquete, mientras permanezca intacto, será inviolable a bacteria, levadura, moho y mugre del polvo y otras fuentes, puesto que estos agentes serán más grandes que las moléculas de gas y vapor. Sin embargo, los paquetes flexibles no son realmente herméticos, por las siguientes razones:
· Las láminas flexibles, aunque no contengan microporos, en general no son completamente impermeables a los vapores y gases, aún cuando la transferencia sea muy lenta.
· Los sellos son en general buenos, pero imperfectos.
· Aún cuando el material de la lámina sea impermeable al vapor y gases, tal como el aluminio en algún grosor, el manipuleo del empaque producirá microporos y grietas.

b) Materiales para paquetes.

MATERIAL - CARACTERISTICAS
Papel: Resistente, rígido, opaco, impermeable
Hoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua, gases y olores; a prueba de grasa, opaco y de apariencia brillante, dimensionablemente estable, mantiene dobladura
Lámina de celulosa: Resistente, apariencia atractiva, poco permeable a vapor de agua (depende del tipo de capa usada) gases, olores y grasas, imprimible
Polietileno (PE): Durable, sellable por calor, poco permeable al vapor de agua, buena resistencia química
Acetato de celulosa: Resistente, rígido, apariencia lustrosa, imprimible, dimensionalmente estable
Cloruro de vinilideno: Poco permeable al vapor de agua y gases, resistente a químicos, sellable por calor
Cloruro de polivinilo(PVC): Resistente a químicos, aceites y grasas, sellable por calor
Tereftelato de PE: Resistente, durable, dimensionalmente estable, poco permeable a gases, olores y grasas.

Estos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendo de tales variables como la identidad y la mezcla de los polímeros, el grado de polimerización y peso molecular, la orientación espacial del polímero, el uso de plastificantes (suavizantes) y otros químicos, los métodos de formación, etc. Los copolímeros, una nueva clase de plásticos hechos de mezclas de resinas básicas, permiten extender el rango de aplicación para paquete de alimentos.

c) Láminas y hojas plásticas.

Tienen distintos valores para la permeabilidad de humedad y gas, resistencia, elasticidad, inflamabilidad y resistencia a la penetración por insectos. Muchas de estas características dependen del espesor de la lámina. Para alimentos deshidratados se recomienda la lámina de polietileno de 100 micrones (0,1 mm) de espesor. En general, se usan como contenedores primarios. Puesto que no son rígidos, su principal función es la de contener el producto y protegerlo del contacto con el aire y el vapor de agua. Su capacidad para protegerlo de daño mecánico es limitada, en especial cuando es delgado.

d) Hojas plásticas.

· El papel de celofán se usa para empaque de productos deshidratados, en especial para purés de fruta deshidratada.
· Las hojas de polietileno tienen muchas aplicaciones. Una de las ventajas principales es que es sellable con calor. Se emplea como bolsas. Es un buen material para contenedor primario de productos deshidratados. Para casos de mejor protección para prevenir pérdidas de sabor y gas, para se usado con ajo y cebolla deshidratada, se puede combinar con otros materiales (aluminio).

e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos.

Existen tres categorías:
· Receptáculos que pueden ser preformados por calor.
· Receptáculos no preformados.
· Empaques especiales (tipo Criovac) que pueden ser contactados por la acción del calor una vez que el producto final está dentro del paquete y el aire es sacado.

f) Laminados.

Muchos materiales flexibles, como papel, láminas plásticas, delgadas hojas metálicas, tienen distintas características con respecto a la transmisión de vapor, permeabilidad al oxígeno, transmisión de luz, resistencia a la tracción, microporosidad, sensibilidad a al agrietamiento, etc. De este modo se fabrican multilaminados o multicapas que combinan las mejores propiedades de estos materiales. En el comercio es posible encontrar multilaminados de hasta 8 capas.

g) Paquetes y empaques de papel.

Como contenedor primario se trata con ceras, resinas, lacas, plásticos y aluminio para mejorar la impermeabilidad al vapor y al gas, la flexibilidad, la resistencia al rompimiento, la resistencia a la tracción, a la humedad, apariencia, imprimibilidad, etc. Entre las hojas de papel para alimentos deshidratados se encuentran:
· El papel Kraft. Es un papel de uso pesado de color café claro, empleado para bolsas y papel de envoltorio. Rara vez se usa como contenedor primario.
· Papel con lámina de plástico.
· Receptáculos de papel o cartón: Papel = 8 a 150 g/m². Cartón = 150 a 450 g/m².


2. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunos materiales flexibles para paquetes y empaques.


· Excelente: policarbonato, polietileno-tereftalato.
· Buena: acetato de celulosa, poliamida, polietileno (0,254 mm), polipropileno (orientado axialmente), cloruro de polivinilo (PVC) no plastificado.
· Mediana: acrilonitrilo, politetrafluoroetileno, polietileno (0,123 mm).
· Pobre: celulosa regenerada, cartón coarrugado, papel kraft, polietileno (0,0254-0,100 mm), lámina de papel c/polietileno, PVC plastificado.

El método para obtener un material de empaque resistente a los insectos:
· Seleccione una lámina y un espesor que tenga buena resistencia a la penetración de insectos.
· Sellar completamente las solapas de la caja de cartón.



XI. ALMACENAMIENTO



El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y frío. Las bacterias requieren altos niveles de humedad para crecer, las levaduras, menos, y los mohos mucho menos. El moho es el principal problema cuando el producto no queda bien deshidratado. Además, el producto puede rehidratarse absorbiendo la humedad del entorno si su empaque no está perfectamente sellado, y enmohecerse. También puede sufrir el ataque de insectos y roedores.


1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento.


Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente perecibles, en la misma categoría de los cereales, legumbres y productos similares que se almacenan. Están sujetas al deterioro como consecuencia del crecimiento de moho, infestación por insectos y roedores, y por cambios físicos y químicos. Cuando el contenido de humedad sobrepasa el permitido para almacenamiento, entonces el crecimiento de moho puede ocurrir. Varias especies de mohos resistentes a las sequías pueden desarrollarse en frutas deshidratadas cuando el contenido de humedad está justo sobre el nivel de seguridad y una cantidad de levaduras osmóticas está asociadas con la pudrición de la fruta deshidratada. Muchas levaduras producen fermentación con la generación de ácido láctico y alcohol. Las levaduras presentan frecuentemente crecimiento cristalino parecidos a las verrugas y ocurren en frutas que han sido azucaradas. En frutas deshidratadas muy húmedas el hongo mucoráceo puede predominar, siendo visible como crecimientos vellosos blancos tanto en la superficie como dentro de la fruta.

La infestación por motas puede ser severa y está frecuentemente asociada con el crecimiento de levaduras osmofílicas en productos deshidratados que fermentan, en especial ciruelas e higos en los países del Mediterráneo. Sin la levadura, las motas no completan su desarrollo.

La infestación por insecto puede comenzar en el campo, antes de la cosecha, y puede continuar durante el almacenamiento a granel después que el producto ha sido deshidratado. A no ser que se tomen las medidas para prevenirla, puede ocurrir en los paquetes terminados durante el almacenamiento, antes de su distribución y consumo. Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden ser necesarios como rutina para combatir las infestaciones menores. Las piretrinas sinergizadas con botóxido de piperonil se usan corrientemente para rociar las superficies de las cajas. Las infestaciones mayores requerirán que la misma fruta sea fumigada durante su desarrollo.


2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su almacenamiento.


Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir graves deterioros a causa del tipo de empaque y las condiciones de almacenaje. El principal factor para mantener la calidad del producto es la humedad.

CUADRO XI.2.A. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - FORMA/CORTE
Ajo: Clavos
Apio: Cortes
Arvejas frescas: Enteras
Betarraga: Tiras de 6 mm
Cebolla: Rebanadas
Haba: 5
Ocra: Rebanadas 6 mm
Pimentón: Tiras de 5mm
Papa: Tiras 5 – 8 mm
Repollo: Rallado 6 – 12 mm
Tomate: Rebanadas 7–10 mm
Vainitas: 20 corte de monja
Zanahoria: Tiras de 5 – 8 mm

CUADRO XI.2.B. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - HUMEDAD, %
Ají: 5
Ajo: 4
Apio: 4
Arvejas frescas: 5
Betarraga: 5
Cebolla: 4
Haba: 3,3
Ocra: 8
Pimentón: 7
Papa: 6
Repollo: 4
Tomate: 3,5
Vainitas: 5
Zanahoria: 5

CUADRO XI.2.C. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - PESO, tm/m3
Arvejas frescas: 3,4
Betarraga: 1,6 – 1,9
Cebolla: 0,4 – 0,6
Papa: 2,9 – 3,2
Repollo: 0,7 – 0,9
Vainitas: 1,6
Zanahoria: 3 - 7

El contenido de humedad en las hortalizas deshidratadas no es constante debido a su higroscopicidad, y siempre está en equilibrio con la humedad relativa del aire en el almacenamiento. Las soluciones técnicas para conseguir una humedad adecuada son lograr que la humedad del aire de la bodega se mantenga bajo el 78% y el uso de envase resistente al vapor de agua.

Otro factor que puede deteriorar el producto es el contenido de oxígeno en el aire. Para controlar la acción de este agente se pueden usar envases al vacío o gases inertes, como nitrógeno o dióxido de carbono.

La acción de la luz solar o artificial, que generalmente causa decoloración, puede ser contrarrestada con el uso de envases o empaques opacos.

La compresión de hortalizas deshidratadas (especialmente raíces) para formar bloques de 50 a 600 g tiene la ventaja de reducir la superficie de contacto con el oxígeno atmosférico. La compresión se realiza a 300 at. Los bloques comprimidos se empaquetan en plásticos sellados por calor.

La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25°C, y preferentemente a 15°C. Temperaturas inferiores ayudan a conservar el sabor, el color, la tasa de rehidratación y, hasta cierto punto, la vitamina C.



XII. CONTROL DE CALIDAD



El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas es muy grande y abarca un número creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales y subtropicales. La dieta habitual de los consumidores se ha ido diversificando y las técnicas de procesamiento han mejorado hasta el punto de que el producto final es nutritivo, sabroso y posee una larga y segura vida en el estante. Muchos países en desarrollo han aprovechado la continua demanda por frutas y hortalizas deshidratadas y han obtenido divisas con buenas utilidades a los mercados de exportación.

El control de calidad de exportación y la inspección de frutas y hortalizas procesadas están dirigidos a asegurar que el producto final haya sido procesado en un establecimiento registrado para exportar que ha sido construido, equipado y operado de un modo eficiente, que cumpla con los requisitos de las normas de exportación para frutas y hortalizas, y aquellos del país importador, con respecto a tales cosas como grados de calidad, defectos, ingredientes, materiales de embalaje, estilos, aditivos, preservantes, contaminantes, llenado del contenedor, peso seco, y que también cumpla con los requisitos del etiquetado.


1. Procedimientos de inspección y certificado.


En la mayoría de los países, en el procesamiento de frutas y hortalizas para exportación, no se acostumbra a una continua inspección, como sería el caso de la carne. Pocos, si acaso alguno, lo requiere, y la naturaleza del producto mismo es tal que sólo una inspección de parte del tiempo se requiere durante el proceso junto con una inspección basada en estadísticas, incluyendo muestreos y análisis del producto final. Sin embargo, cuando un establecimiento está exportando productos por primera vez, se puede argumentar que existe una ventaja en adoptar una inspección continuada hasta que la operación quede establecida en forma satisfactoria.

En cualquier caso, la inspección de materias primas debe ser llevada a cabo desde el comienzo del proceso para asegurar que solo buena fruta con la suficiente madurez sea usada en el proceso. Pruebas de muestras de materia prima deben ser hechas en la frecuencia que el inspector crea que es necesario.

El inspector debe asegurarse que las prácticas adecuadas de higiene sean cumplidas durante el procesamiento del producto, en especial con el lavado de pesticidas y otros compuestos químicos. Análisis de laboratorio necesarios pueden ser realizados para asegurar que el nivel de residuos en el producto final no exceda la norma del país importador. También debe asegurarse que el etiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones y requisitos del país importador.

Todo establecimiento que está registrado para exportar debe tener su propio laboratorio de calidad suficientemente equipado y con personal idóneo para el examen físico, químico y microbiológico del producto. Los inspectores deben tener acceso a las facilidades del laboratorio y a los archivos de control de calidad cuando lo requiera. El examen independiente de productos debe ser hecho por una agencia responsable de exportación sobre la base del desarrollo de un plan de muestreo.

Antes de exportar, el exportador debe notificar a la agencia de inspección sobre su intención de exportar de acuerdo a las regulaciones previstas para la exportación de frutas y hortalizas procesadas y en la forma prescrita de Aviso de intención de exportar. El aviso debe ser solicitado con suficiente tiempo para permitir sea inspeccionado satisfactoriamente. Cuando el producto es aprobado, la agencia expedirá al exportador el permiso de exportación, autorizando a la aduana salida para el producto.


2. Etiquetado.


El importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripción cierta de lo que está adquiriendo. La mayoría de los países tienen normas propias y particulares de etiquetado estipulando cómo los alimentos deben ser etiquetados y qué información deberán contener las etiquetas. Desde 1995, la normativa se ha hecho cada vez más precisa en cuanto a forma y contenido, el que incluye los datos nutritivos del alimento. Puesto que cada país tiene sus propias normas en cuanto a idiomas, pesos y medidas, y otros requisitos, se hace imprescindible averiguar la última normativa mediante internet antes de imprimir las etiquetas para cada exportación.

En general, las etiquetas deben contener:
· Una declaración de la identidad y una descripción correcta del producto que sea imposible que sea engañosa.
· Una declaración del contenido neto (peso y cantidad de piezas).
· El nombre y la dirección del fabricante, packing, distribuidor o consignador.
· Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto a volumen o peso).

Adicionalmente, las etiquetas deben incluir, entre otras cosas, el país de origen, la fecha de producción o empaque, la fecha de expiración las calidades nutritivas y valores del producto, las instrucciones de almacenamiento, el grado de calidad e instrucciones para preparar el alimento.

Más frecuentemente de lo que se piensa, alimentos consignados que llegan a puertos de destino no les son permitidos su entrada a causa de que el etiquetado no cumple con los requisitos exigidos por el país importador. Esta objeción significa que lo consignado es simplemente rechazado, aunque también puede significar que será retenido de ingresar al país hasta que el etiquetado sea corregido o se aplique nuevo etiquetado. En cualquier caso, el comercio es interrumpido y el costo implicado puede hacer que la venta no tenga utilidad alguna. En consecuencia, es importante reiterar que el exportador esté familiarizado con los requisitos del etiquetado del país importador.


3. Control de calidad de exportación y sistema de inspección para alimentos.


Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores, estimulado por el trabajo de la Junta FAO/WTO Codex Alimentarius Commission a través de la elaboración de estándares de alimentos, códigos de prácticas higiénicas y el Código de Ética pata el Comercio Internacional de Alimento, un creciente número de países han adoptado leyes sofisticadas de alimentos y han establecido agencias de control de alimentos, algunas con la ayuda de FAO.

En consecuencia, aquellos países ya no aceptan productos en la suposición que tienen un cumplimiento satisfactorio. Por el contrario, ellos demandan que las importaciones de alimento cumplan con todos los requisitos de sus normativas legales sobre alimentos. Para ello sus agencias de control realizan estrictas inspecciones. Adicionalmente, muchos de los países importadores requieren que los países exportadores certifiquen que sus productos cumplen con su propia legislación, y algunos requieren también declaraciones especiales adicionales.

Como resultado de estos desarrollos en los últimos años, el énfasis de la actividad sobre Control de Calidad de Exportación y los Sistemas de Inspección ha cambiado. A pesar de que la mayoría de los productores todavía establece sus propios estándares de control de calidad y adoptan estándares para la exportación de alimentos, la mayoría de sus esfuerzos y recursos está ahora dirigida a asegurar que el alimento para la exportación satisfaga los requisitos exigidos por los países importadores y proveer la certificación necesaria asociada. Hacer otra cosa es invitar ya sea a la detención, o peor aún, al rechazo del producto en el puerto de entrada.


4. Detenciones y rechazos.


Los países exportadores ya no pueden suponer que existe una buena oportunidad que sus productos que no cumplan con los requisitos de los países importadores escaparán a las inspecciones en el punto de entrada. Informes de importaciones de alimentos publicados por la FDA de los EE.UU. indican que cantidades importantes de productos son al menos detenidas y, aún peor, son rechazadas, porque fallan en cumplir con las leyes de alimentos de los EE.UU.

Las razones dadas para estas detenciones incluyen:
· Incumplimiento con los requisitos de etiquetado.
· Descomposición.
· Suciedad y daños por insectos y animales.
· Uso de aditivos prohibidos.
· Contaminación por metales pesados.
· Niveles excesivos de residuos de pesticidas.
· Niveles excesivos de micotoxinas.
· Infestación por mohos.
· Contaminación microbiológica.

El mensaje para los países exportadores de alimentos es bien claro: asegurar que los productos cumplan con los requisitos exigidos de los países importadores, o arriesgarse a que el producto sea rechazado con una pérdida financiera importante tanto para el exportador como para su país, lo cual lleva al daño de la reputación comercial de ambos.

A pesar de que lo anterior está relacionado con la experiencia de los EE.UU., puesto que es el único país que actualmente publica la información sobre detenciones y rechazos de importaciones de alimentos, se puede asumir que esto refleja más o menos la experiencia de otros países importadores de alimentos. Podría ser útil preguntarse por qué existe tan altos niveles de detenciones y rechazos de alimentos. Sin duda habría muchas y variadas razones. Sin embargo, la evidencia muestra que las más importantes razones incluyen:
· La inhabilidad de algunas industrias exportadoras, especialmente de países en desarrollo, para manejar, procesar, empacar y transportar productos que cumplan con los requisitos exigidos por los países importadores.
· La falta de conocimiento de los requisitos exigidos de exportación de alimentos de los países importadores, incluyendo la certificación.
· La falta de programas adecuados de control de exportaciones y de agencias relacionadas en los países exportadores de alimentos, impidiéndoles ejercer la necesaria vigilancia y conferir una certificación confiable y creíble.
· Una falta de comunicación entre las autoridades de control de alimentos y las agencias en los países exportadores e importadores.
Estas cuatro razones pueden ser remediadas por el gobierno si posee una voluntad política suficiente que los pasos necesarios serán tomados para cumplirlas.

a) Hoja diaria de Control de Calidad.

Esta hoja debe registrar los defectos del producto terminado a continuación de los siguientes defectos:

A. Cajas cartón coarrugado
1. código malo
2. etiquetado malo
3. con deformación menor
4. caja rota
5. sin signo arriba-abajo
6. mala impresión
7. difícil de abrir
8. adhesivo malo
9. productos faltantes

B. Paquetes (bolsas)
10. código malo
11. etiquetado malo
12. etiqueta con mala inform.
13. sellado malo
14. costura mala
15. (daño mecánico)
16. (escape por gotera)
17. (deformación)
18. color del producto malo
19. mala impresión
20. (vacío insuficiente)
21. peso bruto malo
22. tamaño paquete malo
23. (corrosión externa)

D. Producto
50. color fuera de norma
51. gusto fuera de norma
52. textura fuera de norma
53. extracto refractom. malo
54. pH fuera de norma
55. cuerpos extraños
56. gusto fuera de norma
57. apariencia fuera de norm


5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.


a)Personal.

i) Control de enfermedades.

Cualquier persona que esté enferma, tenga una herida abierta, incluyendo ampollas, llagas, heridas infectadas, o cualquier otra fuente de contaminación microbiana no puede trabajar en ninguna operación (en el centro de procesamiento) que pudiera resultar en la contaminación del alimento, la superficie en contacto con el alimento, o el material del empaque de alimento.

ii) Limpieza personal.

Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente en contacto con la preparación del alimento, sus ingredientes, las superficies y equipos o utensilios que entran en contacto con el alimento. Los trabajadores deben vestir ropas protectoras limpias (mandil, botas, gorra, barbijo y guantes de goma), mantener un alto grado de limpieza personal y cumplir con las prácticas de higiene mientras trabajan, lavarse completamente las manos y, si están en un trabajo que lo requiere, deben esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, después de cada salida de la estación de trabajo y en cualquier otra situación cuando sus manos pudieran contaminarse; también deben sacarse toda joya suelta y/o que estén en sus manos y que no pueda ser esterilizada apropiadamente. Es necesario que lleven sujetadores efectivos de cabello, tal como redes de cabello, gorras, cintillos. El personal no debe guardar ropa y otros efectos personales en las áreas de procesamiento de alimentos ni debe permitirse la ingesta de alimentos y líquidos, o el uso de tabaco y hoja de coca. Deben tomarse todas las medidas necesarias para impedir que los operaruios puedan contaminar el alimento con microorganismos o sustancias foráneas, tales como transpiración, cosméticos, tabaco, coca, químicos, medicamentos, etc.

iii) Educación y entrenamiento.

El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la educación y/o experiencia que demuestre que está debidamente calificado. Quienes manejen alimentos deben recibir el entrenamiento que los conscientice respecto al peligro de una mala higiene personal y de hábitos de trabajo no sanitarios.

iv) Supervisión.

Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacer cumplir a todo el personal con los requisitos de las buenas prácticas de procesamiento.

b) La planta y el terreno.

El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de tales condiciones como: equipo mal guardado, basura, desechos, maleza o pasto sin cortar alrededor de las construcciones, caminos, patios y estacionamientos polvorientos, zonas con mal drenaje, mugre potencial que pueda ser transportada por los zapatos, lugares de reproducción de insectos o microorganismos, sistema inapropiado de tratamiento y disposición de desechos. La construcción y su diseño deben proveer suficiente espacio para el ordenamiento de los equipos y almacenamiento de los materiales. El piso, paredes y cielo deben ser construidos de modo que puedan ser limpiados y deben ser mantenidos limpios y en buen estado. Cualquier operación que pueda causar contaminación cruzada de productos alimenticios con microorganismos, químicos, mugre u otro material foráneo no deseados debe ser aislada mediante separaciones, ubicación, tiempo y otros medios. Se debe proveer rejas efectivas y otras protecciones y barreras contra pájaros, animales, gusanos, tales como insectos y roedores. Se debe suministrar ventilación adecuada para prevenir la contaminación del alimento por olores, humos tóxicos, vapores (incluyendo el vapor). Los focos eléctricos, las luces del techo y cualquier otro tipo de vidrio deben ser del tipo de seguridad o protegidos, de modo que la contaminación por vidrio no pueda ocurrir en caso de quebrarse.

c) Operaciones sanitarias.

i) Mantenimiento general.

La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar en buenas condiciones físicas y deben mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Las operaciones de limpieza deben realizarse de modo que reduzcan la posibilidad de contaminar los alimentos o las superficies de los equipos que entran en contacto con éstos.

ii) Control de pestes.

· No debe permitirse el ingreso a la planta de ningún animal o ave.
· Deben haber programas efectivos para prevenir la contaminación por animales, aves, y pestes, tales como roedores e insectos.
· Pueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan las instrucciones apropiadamente (según las instrucciones de su etiqueta).
· Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material de empaque con sus residuos.

iii) Sanitación de equipos y utensilios.

· Las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos deben ser limpiadas tan a menudo como sea necesario para prevenir la contaminación del alimento.
· Las superficies de equipos que no entran en contacto con alimentos deben ser limpiadas con la necesaria frecuencia para reducir la acumulación de polvo, mugre, partículas de alimentos, etc.
· Los artículos de un solo uso, como utensilios desechables, vasos de papel, servilletas y paños de papel, etc., deben ser almacenados en contenedores apropiados, manejados, dispuestos, usados de una manera que impida la contaminación de los alimentos y los equipos.
· Cuando existiera la posibilidad de introducir microorganismos no deseables en el alimento, todos los utensilios y las superficies de los equipos que hayan entrado en contacto con el alimento deben ser limpiados y esterilizados antes de volver a usar.
· Antes de usar cualquier sistema, procedimiento, máquina o aparato para limpiar o esterilizar, se debe analizar y establecer que podrá hacer la tarea de modo efectivo.

iv) Almacenamiento y manejo de equipos portátiles y utensilios limpios.

Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados y esterilizados, deben almacenarse de modo que sus superficies que entran en contacto con alimentos estarán protegidas de salpicaduras, polvo y otro tipo de contaminación.

d) Facilidades sanitarias y controles.

i) Abastecimiento de agua.

Toda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos de procesamiento debe ser potable.

ii) Alcantarillado.

Las aguas servidas deben conducirse a un sistema de alcantarillado o ser dispuesta por medios adecuados.

iii) Instalación sanitaria.

Su diseño y dimensionamiento deben ser correctos para abastecer con agua donde se requiera, deshacerse apropiadamente de las aguas servidas, no crear una fuente de contaminación o condiciones no sanitarias, proveer un apropiado drenaje para el piso, asegurar que no exista retroflujo desde las aguas servidas hacia la red de agua potable.

iv) Baños.

· Deben mantenerse higiénicos y en buen estado.
· Los inodoros deben tener puertas propias.
· Los inodoros deben estar provistos de papel higiénico.
· Los baños no deben abrirse directamente hacia las áreas donde el alimento está expuesto para evitar contaminación aérea.
· Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debe lavar las manos después de su uso.

v) Lavamanos.

Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo requiera el lavado de las manos de los obreros y su posterior secado y esterilización. Estos lavamanos deben tener:
· Agua corriente a la temperatura adecuada.
· Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilización.
· Servicio de toallas limpias o secadores de manos.
· Basurero fácilmente limpiable.
· Válvulas de control diseñadas para proteger las manos de que se contaminen nuevamente.
· Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a lavarse y, si es apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, después de cada ausencia de su estación de trabajo, o después de cualquier circunstancia que haya contaminado sus manos.

vi) Basura.

El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para atraer o albergar pestes o crear condiciones contaminantes.

vii) Equipos y utensilios.

· Los equipos y utensilios deben ser diseñados y construidos de modo que puedan ser lavados y no adulteren el alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos metálicos, agua contaminada, etc.
· Los equipos deben instalarse de modo que el área ocupada pueda ser limpiada.
· Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales no tóxicos y deben ser resistentes a la corrosión.
· Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar suavemente pegadas, o mantenidas para reducir la acumulación de partículas de alimentos, mugre y materia orgánica.
· Los equipos en las áreas de procesamiento que no entran en contacto con el alimento deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas limpias.
· Los sistemas de sujeción, desplazamiento y transformadores, incluyendo sistemas gravimétricos, neumáticos, automáticos y de circuito cerrado, deben ser mantenidos en una buena condición sanitaria.
· Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrar temperaturas, pH, acidez, actividad del agua, etc. Deben contar con un número adecuado, ser precisos y bien mantenidos.

e) Procesos y controles.

Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad total de la planta.

i) Materias primas e ingredientes.

· Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse que están limpias y enteras, y que cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimento humano.
· Deben ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminación y reduzcan su deterioro.
· Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes.
· No deben contener niveles de microorganismos que puedan producir envenenamiento del alimento u otra enfermedad, o deberán ser pasteurizados o tratados de alguna forma durante su transformación para que el producto no pueda ser adulterado.
· Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes, microorganismos no deseables, materiales foráneos, deben cumplir con los reglamentos internacionales, normativas y niveles de acción defectuosa.
· Los materiales deben ser almacenados en contenedores y en condiciones que los proteja contra la contaminación.

ii) Agua de lavado.

· El agua para lavar y enjuagar debe ser potable.
· Si existieran problemas de contaminación, el agua no debe ser usada nuevamente.
· Contenedores y camiones deben ser inspeccionados para asegurarse que su condición no haya contaminado las materias primas.

iii) Operaciones de transformación.

· El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buena condición sanitaria a través de su limpieza y, cuando se requiera, esterilización. Si fuera necesario, este equipo debe ser desarmado para una limpieza completa.
· Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento sea hecho en condiciones que reduzcan el potencial para el crecimiento microbiológico indeseable, la formación de toxinas, el deterioro y la contaminación. Para llevar a cabo este procedimiento, se debe monitorear cuidadosamente tales factores como el tiempo, la temperatura, la humedad, la presión, el flujo, etc. El propósito es asegurarse que panas mecánicas, demoras, fluctuaciones de temperatura y otros factores no permitan que el alimento se descomponga y se contamine.
· El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos indeseables.
· El proceso de transformación, el producto final, los equipos, contenedores y utensilios, su manejo y mantenimiento, deben ser protegidos de la contaminación.
· Las áreas y equipos usados para procesar alimento humano no deben ser usados para procesar alimentos animales o productos no comestibles, siempre que no tengan posibilidad de contaminar el alimento humano.
· Un sistema de código debe ser empleado para permitir la identificación precisa del lote en el caso que sea necesario identificar y apartar lotes de alimento que hayan sido contaminados.
· Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda la vida del producto, excepto que dichos registros no necesitan mantenerse después de dos años.



XIII . PLANTA DESHIDRATADORA



La planta deshidratadora para producir PF para un contenedor mensual se caracteriza por la utilización de líneas procesadoras completas, aunque ajustables para cumplir con programas de producción, y equipos específicos para procesar frutas y hortalizas particulares.


1. Edificio.


a) Dependencias.

· Bodega de materias primas y área de lavado. 100 m²
· Taller para el procesamiento húmedo. 100 m²
· Taller para el procesamiento seco. 50 m²
· Laboratorio para el control de calidad. 10 m²
· Bodega de productos terminados. 50 m²
Todas las áreas requieren tener una plataforma enlosetada y cumplir con lo expuesto en la sección anterior de Buenas prácticas de manufactura y los requisitos de higiene.

b) Patio exterior.

Esta superficie se requiere para acceso, estacionamientos, y para rodear las instalaciones. Debe estar cementada.


2. Laboratorio.


1 Balanza de 0-3 kg, precisión 1 g.
2 Refractómetros manuales 0-900 Brix.
10 Termómetros 10-100°C.
1 pH metro modelo de bolsillo.
1 pH metro modelo de laboratorio.
1 penetrómetro.
1 microscopio.
1 balanza analítica.
Tubos de inoculación.
Platos Petri.
Contador de colonias.
Pipetas.


3. Equipos de talleres.


a) Equipo motorizado.

Máquina lavadora.
Peladora con disco abrasivo duro.
Peladora con disco abrasivo suave.
Procesadora de alimentos.

b) Equipo para blanquear.

Marmita de 100 l.
Tanque acero inox. de enfriamiento.
Coladores para blanquear.

c) Equipo y material.

5 Mesas de trabajo.
1 Balanza de 0-50 kg, precisión 0,1 kg.
1 Moledora, capacidad 50 kg/min, mallas: 0,38 mm (0,015”); 0,76 mm (0,03”); 1,14 mm
(0,045”).
5 Cocinillas industriales.
3 Ollas acero inox. 5 l.
3 Ollas acero inox. 10 l.
3 Ollas acero inox. 15 l.
15 cuchillos acero inox., hoja de 12-15 cm.
10 Cucharas acero inox., varios tamaños.
5 Cucharas palo.
3 Embudos plásticos, boca ancha.
10 Bañadores.
1 Extractor de pulpa manual.
1 Extractor de pulpa eléctrico.
1 Exprimidor de limón plástico.
5 Coladores plásticos.
1 Espumadera acero inox.
1 Cucharón acero inox.
5 Turriles plásticos.
5 Cortadores acero inox.

d) Ingredientes.

Metabisulfito de potasio (K2S2O5).
Acido ascórbico o vitamina C (C6H8O6)
Azúcar.



ANEXO 1 – FRUTAS TROPICALES



1. Banana


Historia.

En Malasia se originaron las bananas, pues allí se encuentra una gran variedad. Alejandro Magno, quien descubrió la banana en India, en 327 a.C., la introdujo a Europa. Los conquistadores españoles trajeron la banana a América. En 1516, Fray Tomás de Berlanga plantó raíces de banana en una isla del Caribe. La banana fue oficialmente introducida en EE.UU. en la Feria del Centenario de Filadelfia, en 1876. Se vendía envuelta en papel de aluminio a USD 0,10 cada una. En la actualidad los EE.UU. importan sobre cuatro millones de toneladas cada año, constituyendo la fruta más popular. En promedio una persona consume 15 kg de banana por año.

A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedad comienza a consumirla. Así, se la ha llamado “banna”, “ghana”, “funana”, nombres africanos. En Asia se la llama “fruta del hombre sabio”.

Elementos nutritivos.

Las bananas son una buena fuente de fibra, vitamina C y potasio. Una banana tiene 16% de fibra, 15% de vitamina C y 11% del potasio que necesitamos cada día. Como otras frutas y vegetales, las bananas son bajas en calorías y no contienen grasas, colesterol ni sodio.

DATOS NUTRICIONALES – 1 BANANA MEDIANA DE 126 g
ITEM ……………….. Cantidad ……%
Calorías …………….. ------------ …… 110
Calorías de la grasa .. ------------ …… 0
Total grasa …………. 0 g …………… 0
Colesterol …………... 0 mg …………. 0
Sodio .......…………… 0 mg …………. 0
Fibra dietética ...... 4 g ……...…… 16
Azúcares ……….. 21 g
Proteína …………….. 1 g …………… 0
Vitamina C ………… ------------ …… 15
Calcio ………………………………… 0
Hierro ………………………………… 2

Cultivo.

Las bananas no crecen en árboles, sino que la planta de la banana es la hierba existente más grande y pertenece a la familia de la liláceas. De hecho, la planta de la banana no posee fibras arbóreas. Para crecer la banana requiere un clima soleado, caliente y húmedo, suelo fértil y mucho agua. Las bananas comienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece hacia arriba.

Madurez.

Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar al mercado. Durante su maduración el almidón natural de la fruta se transforma en azúcar. Mientras más madura esté la fruta, sabrá a más dulce. Las bananas más maduras tienen la cáscara más amarilla. Las que han madurado plenamente presentan puntos cafés en la cáscara. Para que maduren más rápidamente se las envuelve. Se agrega manzana o tomates para una maduración más rápida aún. A la banana refrigerada se le oscurecerá la cáscara, pero por dentro estará sana. Para impedir la maduración de la banana, se la debe mantener a menos de 13°C. La mayoría de las bananas son de la variedad Cavendish y Enanos del Ecuador (Ecuadorean dwarf).


2. Piña.


Historia.

La piña es una fruta tropical nativa de América Central y Sudamérica. En 1493, Cristóbal Colón encontró piñas en la isla de Guadalupe y las llevó a la reina Isabel. Las piñas se popularizaron en Europa, siendo cultivadas en invernaderos desde el siglo XVII. El nombre de piña proviene del piñón del pino. Los ingleses le agregaron “apple”. El nombre botánico “ananá” proviene del nombre indígena, que significa “excelente fruta fragante”. El nombre científico es “Ananas Cosmosus”.

Elementos nutritivos.

DATOS NUTRICIONALES – 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X 20mm = 112 g
ITEM ……………….. Cantidad ……%
Calorías …………….. ------------ …… 60
Calorías de la grasa .. ------------ …… 0
Total grasa …………. 0 g …………… 0
Colesterol …………... 0 mg …………. 0
Sodio .......…………… 10 mg …..……. 0
Total carbohidratos .. 16 g ………..…. 5
Fibra dietética ...... 1 g …….....…… 4
Azúcares ……….. 13 g
Proteína …………….. 1 g …………… 0
Vitamina C ………… ------------ ….… 2
Calcio ……………………….……….. 25
Hierro ………………………………… 2

Cultivo.

Las piñas necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las piñas crecen de las coronas de otras piñas. Cuando la planta tiene un año, comienza la floración. El brote o botón de la flor es pequeño y rosado y semeja a un piñón. Cuando va creciendo se va transformando en fruta. Demora 18 meses para que la planta produzca una piña. Las piñas se cosechan cuando maduran. Toda piña que se cosecha está lista para ser comida. Para asegurarse que la piña se cosecha cuando está madura, su contenido se mide con el medidor Brix.

Madurez.

El color de la cáscara no es indicativo de madurez. Una piña de color verde puede estar tan madura como una de color dorada. El color de las hojas debe ser de un verde profundo.

Variedades: Cayena lisa. Pucallpa.


3. Papaya.


Historia.

La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos inmemoriales. Se supone que proviene del sur de Méjico y América Central. En el siglo XVI, las semillas de papaya se llevaron a Panamá y a la República Dominicana. Marinos españoles y portugueses las transportaron a muchas regiones tropicales, incluyendo Filipinas, Malasia e India.
Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamérica , América Central, sur de Méjico, Indias Occidentales, Bahamas y Bermuda.

En el siglo XX, se llevaron semillas de papaya de Bahamas a Florida. La variedad Solo de Barbados y Jamaica se llevó a Hawai.

A través del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se la llama “pawpaw” en Europa, “fruta bomba” en Cuba, “papaw” en Australia, “papaye” en Francia, y “mamao” en Brasil. El nombre botánico de la papaya es “Carica Papaya” y pertenece a la familia de las pawpaw. Botánicamente la papaya es una baya.

Datos nutritivos.

La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, sólo media papaya contiene 150% de la vitamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamente para mantener una buena salud. Las hojas del papayo y la papaya verde poseen una enzima, llamada “papaina”, que rompe las proteínas de la carne.

DATOS NUTRICIONALES – ½ PAPAYA = 140 g
ITEM ……………….. Cantidad ……%
Calorías …………….. ------------ …… 70
Calorías de la grasa .. ------------ …… 0
Total grasa …………. 0 g …………… 0
Colesterol …………... 0 mg …………. 0
Sodio .......…………… 10 mg …..……. 0
Total carbohidratos .. 19 g ………..…. 6
Fibra dietética ...... 2g
Azúcares …….….. 9 g
Proteína …………….. 0 g
Vitamina A ………… ------------ ….… 8
Vitamina C ………… ------------ … 150
Calcio ……………………….……….. 4
Hierro ………………………………… 2

Cultivo.

La papaya crece durante el año redondo en las regiones tropicales alrededor del mundo, donde las noches son frías y los días calurosos. La planta de papaya comienza desde las semillas que han sido plantadas en almácigo. Allí, la semilla germina y a los dos meses se transplanta al campo. La planta necesita nutrientes y agua para desarrollarse. Crece mejor en suelos con buen drenaje. A medida que la planta crece, los frutos van creciendo a lo largo del tallo en espiral hacia arriba del árbol. Las hojas son grandes y sirven para dar sombra a los frutos y protegerlos del viento. La planta crece rápidamente, y en sólo 10 a 12 meses puede alcanzar los 3 a 4 metros. Cuando la planta llega a dicha altura, el fruto está listo para ser cosechado. La cosecha se hace a mano, dando vueltas el fruto hasta que el pedúnculo se corta. La fruta se coloca con suavidad en canastos.

Madurez.

Es fácil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarillo en su mayor parte y estar suave al tacto. Cuando la fruta está en su mayor parte verde y firme, se debe esperar algunos días para que madure. La papaya madura a temperatura ambiente y en la oscuridad. Para acelerar el proceso de maduración, se la puede colocar junta con frutas que emanan gas de etileno, como manzanas, plátanos y peras, encerradas. Si se requiere almacenar la papaya madura, se la debe meter dentro de una bolsa plástica o de papel y se la debe refrigerar. Puede durar una semana. La papaya sabe mejor dentro de unos días de madurar.

Variedades.

Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaños. Pero los diferentes tipos son de las variedades Solo o Mejicana. Las papayas Solo tienen la forma de una pera. Son las más populares en los EE.UU. Tienen un largo de 15 cm y pesan medio kilo. Tiene una cáscara de color amarillo verdoso, y su carne es de color naranja amarillento o rosado. Las papayas mejicanas son mucho más grandes. Pueden tener un largo de 60 cm y pesar más de 5 kilos. Su cáscara tiene un color más verdoso que amarillento, y su carne es de color salmón o rojo anaranjado. Son menos dulces que las papayas Solo.



ANEXO 2 - CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES



1. Cebolla picada deshidratada.


Especificaciones técnicas de la cebolla deshidratada picado grande:

Tipo: Picado grande. Producido con cebolla fresca, madura, primera calidad, lavada y pelada, con aroma y sabor fuerte, cortada y deshidratada, libre de peste, elementos extraños o cualquier clase de agregados.

Organoléptico:
Apariencia: color cremoso claro, ocasionalmente ambarino y verde o pedacitos de raíz.
Aroma: característico.
Sabor: característico.

Rehidratación: Una porción con peso de10 gramos se sumerge en 500 ml de agua fría y se hace hervir por 5 minutos. Debe conservar el aroma, color y sabor característicos de la cebolla natural, sin ningún sabor extraño posterior.

Físico-químico:
Humedad: 5,5% max.
Sedimento ácido insoluble: 0,2% max.

Granulométrico:
Retenido en malla URA 0,265”: trazas.
Retenido en malla URA 10: 90% min.
A través de malla URA 20: 5% max.

Estándar: Número total de pints: 400.000 UFC/g max

Microbiológico:
Coliformes: 1.000 UFC/g max.
E. coli: negativo/g
Sulfitos: reducidos.
Clostridium anaeróbico: 10 UFC/g
Levaduras y mohos: 1.000 UFC/g


2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratadas.
(Requisitos de un importador en Alemania).


a) Ingredientes.

El producto consiste en bananas frescas, limpias, (Musa paradisiaca), las que son peladas, cortadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Práctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la República Federal de Alemania.

b) Requisitos sensoriales.

Preparación : el producto original se ensaya.
Color : amarillo pálido.
Olor : típico, no fuera de tono.
Sabor : típico de la banana fresca.
Tamaño : como acordado según contrato.

c) Defectos.

Partes descoloridas : máximo 5 partes por 100 g.
Semillas : prácticamente libre.
Materia extraña : libre de materia extraña, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestación : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.

Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.

d) Químicos.

Humedad : 5 % max. (Meth. 3h 105°C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : no se agrega.
Otros aditivos : ningún otro aditivo.

e) Microbiológico.

Número total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo áureo : neg/g
Salmonella : neg/25g

El producto está libre de gérmenes patógenos, y no está tratado con óxido de etileno. No se permite la irradiación

f) Empaquetado.

Bolsa de polietileno min. 100 µm en bolsa de papel/caja cartón coarrugado. Sin grampas metálicas para cierre.

f) Tiempo de almacenaje.

18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.


3. Banana deshidratada en cubitos 4-6mm.
(Requisitos de un importador en Suiza).


a) Descripción general.

El producto se prepara de banana fresca, entera (sound) y madura que ha sido pelada, cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente, después de haber sido sulfitada. Los ingredientes del producto son banana, ácido cítrico y bisulfito de sodio.

b) Estándar físico y de composición.

Color Café claro
Sabor Banana deshidratada dulce
Olor Típico de banana
Textura Firme pero no dura o húmeda
Apariencia física Pequeños cubos de color uniforme sin motas oscuras.
Tamaño de la partícula 4-6 mm
Consistencia Trozos que fluyen libremente sin aglomerarse
Materias extrañas Ausencia
Composición nutricional Proteína 22,90
Carbohidratos -
Contenido de azúcar 50%

c) Análisis bacteriológico.

Cantidad de bacterias/g 190 colonias/g
Moho/g Menos de 10
MPB E.coli/g 0
MPN Estafilococo/g 0
Virus cólera/25g Nil
Salmonella/25 g Nil
Densidad de SO2 Menos de 200 ppm

d) Tiempo de almacenaje.

Almacenar en un lugar fresco (16-22°C), seco y oscuro. Tiempo de almacenaje a 16-22°C: 6 meses en una caja de cartón sellada.


4. Piña deshidratada con SO2, sin azúcar.
(Requisitos de un importador en Alemania).


a) Ingredientes.

El producto consiste en piñas frescas, limpias, (Ananás comosus.), las que son lavadas, peladas, cortadas, descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Práctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la República Federal de Alemania.

b) Requisitos sensoriales.

Preparación : Ponga 10 g en 500 ml de agua fría, hágase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo pálido intensivo – amarillo.
Olor : típico, no fuera de tono.
Sabor : típico de piña fresca.
Tamaño : como acordado según contrato.

c) Defectos.

Partes descoloridas : máximo 5 por 100 frutas.
Piedras : prácticamente libre.
Materia extraña : libre de materia extraña, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestación : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.

Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.

d) Químicos.

Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105°C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azúcar : max. 65 – 68%, sin azúcar adicional.
Otros aditivos : ningún otro aditivo.

e) Microbiológico.

Número total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo áureo : neg/g
Salmonella : neg/25g

El producto está libre de gérmenes patógenos, y no está tratado con óxido de etileno.

f) Empaquetado.

Bolsa de polietileno min. 100 µm en bolsa de papel/caja cartón coarrugado. Sin grampas metálicas para cierre.

g) Tiempo de almacenaje.

18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.


5. Piña en cubos, deshidratada y azucarada.
(Requisitos de un importador de los Países Bajos).


a) Descripción de los ingredientes.

1. Los trozos en cubitos deshidratados y azucarados deben ser procesados a partir de piñas limpias, enteras, frescas, peladas y descarozadas. Los lados de los cubos son 8 a 10 mm. Los trozos grandes de piña son blanqueados en agua caliente y son empapados en solución de azúcar de un contenido de azúcar creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos y terminados de deshidratar. Las piñas deshidratadas azucaradas deben ser procesadas de piñas no completamente maduras con fibras suaves y de un color amarillo suave.

2. Los trozos deshidratados de piña deben ser foodgrade.

3. Las piñas deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena calidad.

4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presión. No deben tener grandes grumos o protuberancias.

5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, pútrido, mohoso, añejo, etc.

6. El producto debe estar libre de cualquier material foráneo o tóxico, infestación viva y contaminación de roedores de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la División de Inspección de Alimentos de los Países Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) serán hechas cumplir.

b) Manipulación, transporte y almacenamiento.

22. El producto deberá ser empaquetado de modo que impida la absorción de humedad y la formación de grumos.

23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente información impresa en la etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y dirección del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricación.
- Número de lote del fabricante.

Condiciones del empaque.

24. Los pallets deben estar en buenas condiciones, sus dimensiones: 120 x 100 x 150 cm (altura). Los pallets deben ser CHEP o EURO. Los pallets CHEP son preferibles.

25. El apilamiento del pallet debe ser estable; no se permite que cuelguen partes.

c) Miscelánea.

26. El producto no será adulterado ni mal etiquetado.

27. En su evaluación inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de funcionalidad según su propósito de uso.

28. Cada planta que fabrica este producto está sujeta a inspección por personal autorizado.


6. Corazón deshidratado de piña en cubitos.
(Requisitos de un importador del Reino Unido).


Origen Tailandia
Embalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartón coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses después de fabricar

a) Descripción física/detalles.

Cubos de piña deshidratada, con un color natural amarillo/oro, Debe ser firme y libre de fluir. Debe estar libre de materias extrañas. Las dimensiones deben ser 10 mm por lado.

b) Especificaciones químicas-microbiológicas.

Libre de ácido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia

c) Contenido de azúcar.

Natural 40%
Añadida 35%
Azúcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 70-75

d) Información nutricional.

Agua 21,8 g
Azúcares 11,6 g
Almidón -
Fibra dietética 1,7 g
Nitrógeno total 0,07 g

f) Constituyentes próximos e inorgánicos por 100 g.

Cal 46
kJ 194
Proteína 0,5 g
Grasa -
Carbohidrato 11,6 g

Na (Sodio) 2 mg
K (Potasio) 250 mg
Ca (Calcio) 12 mg
Mg (Magnesio) 17 mg
P (Fósforo) 8 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg
Cu (Cobre) 0,08 mg
Zn (Cinc) 0,1 mg
S (Azufre) 3 mg
Cl (Cloro) 29 mg

g) Vitaminas por 100 g.

C 25 mg
B6 0,09 mg
Acido nicotínico 0,2 mg
Acido pantoténico 0,16 mg

Todos los productos deben ser manufacturados según las condiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspección.

Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de contaminación y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta especificación) y cumplir plenamente con toda la legislación relevante del RU y de la CEE, incluyendo en particular la Sección 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955, Sección 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas posteriormente.

El empaque debe ser apropiado para el propósito y debe cumplir con toda la legislación relevante, en particular la legislación relacionada con Materiales y Artículos en contacto con Alimento.


7. Trozos de piña deshidratadas, sin SO2, con harina.


Razón para descripción: Actualmente apropiado para mezclas secas para Europa.

a) Definición: Preparado de piña sin cáscara ni corazón. El producto es cortado en cubos y deshidratado. Se lo trata con no más de 5% de harina de arroz para producir un producto libre de fluir.

b) Descripción: El cuadrado de piña mide aproximadamente 7mmx7mmx7mm. Cualquier grumo puede ser fácilmente destruido.

c) Empaque: Debe ser empacado en caja de cartón coarrugado de 20 kg neto. No debe usarse grampas ni flejes metálicos. El exterior del empaque debe estar claramente marcado con el nombre del abastecedor, la naturaleza del contenido, el peso neto, el número del lote. Los pallets deben adecuarse al los requisitos del “Especificaciones para Paletización Estándar”, Número 4.

Debe estar conforme con todas las leyes relevantes en vigencia en la CEE y Suecia al momento de la compra. No debe contener materias extrañas significativas ni sustancias dañinas. Ningún método de preservación debe ser usado sin el consentimiento previo del comprador.

d) Organoléptico: 25 g en 500 ml de agua fría, hirviendo. Sumergir por 5 minutos, escurrir.
Color: oro pálido o café muy claro.
Sabor: dulce, característico de la piña. Sin sabores estranos.
Textura: suave, no duro (mushy) ni fibroso.

e) Variables analíticas:
Humedad Max. 12% 6 horas @ 70°C en vacío
Total de azúcares 75-85%
Harina de arroz Max. 5%

f) Variables físicas:
Tamaño de partículas Ninguna Retenida en 13,3 mm
10% max. Pasa por 5,6 mm

g) Microbiológico: Debe cumplir con los estándares para este tipo de producto. Otros patógenos y toxinas deben estar ausentes.

n = número de muestras por lote
m = buen nivel de manufactura por g
M = límite superior de calidad por g
c = número de resultados tolerados entre m y M

h) Almacenamiento: Frío, seco y oscuro.

i) Manipulación: Sin peligro específico.


8. Papaya en cubitos con SO2, sin/azúcar (ver Nota), deshidratada.
(Requisitos de un importador de Alemania).


a) Ingredientes.

El producto consiste en papayas frescas, limpias, (Carica papaya L.), las que son lavadas, peladas, cortadas, despepitadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Práctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la República Federal de Alemania.

b) Requisitos sensoriales.

Preparación : Ponga 10 g en 500 ml de agua fría, hágase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo - naranja.
Olor : típico, no fuera de tono.
Sabor : típico de la papaya fresca.
Tamaño : como acordado según contrato.

c) Defectos.

Partes descoloridas : máximo 5 por 100 frutas.
Semillas : prácticamente libre.
Materia extraña : libre de materia extraña, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestación : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.

Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.

d) Químicos.

Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105°C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azúcar : ver Nota
Otros aditivos : ningún otro aditivo.

e) Microbiológico.

Número total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo áureo : neg/g
Salmonella : neg/25g

El producto está libre de gérmenes patógenos, y no está tratado con óxido de etileno.

f) Empaquetado.

Bolsa de polietileno min. 100 µm en bolsa de papel/caja cartón coarrugado. Sin grampas metálicas para cierre.

g) Tiempo de almacenaje.

18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.

NOTA:
Contenido de azúcar: papaya deshidratada sin azúcar = 66–70 %, sin azúcar adicional.
Papaya deshidratada con azúcar = 80-84%, con azúcar adicional.


9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
(Requisitos de un importador de los Países Bajos).


a) Descripción de los ingredientes.

1. Los trozos en cubitos de 1 x 1 cm, deshidratados y azucarados deben ser procesados a partir de los frutos del árbol Carica papaya (Linn). Las papayas deben estar limpias, enteras (sound), frescas, peladas y totalmente desemilladas. Los trozos grandes de fruta son sumergidos en una solución de agua con SO2, blanqueados en agua caliente y empapados en solución de azúcar de un contenido de azúcar creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos y terminados de deshidratar. La papaya es de un color rojo mediano a oscuro, con muy pocos trozos pálidos.

2. Los cubitos deshidratados de papaya deben ser foodgrade.

3. Las piñas deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena calidad con el típico olor.

4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presión. La cantidad de grumos no debe exceder la especificación para la granulación.

5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, pútrido, mohoso, añejo, etc.

6. El producto debe estar libre de cualquier material foráneo o tóxico, infestación viva y contaminación de roedores de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la División de Inspección de Alimentos de los Países Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) serán hechas cumplir.

b) Manipulación, transporte y almacenamiento.

22. El producto deberá ser empaquetado de modo que impida la absorción de humedad y la formación de grumos.

23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente información impresa en la etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y dirección del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricación.
- Número de lote del fabricante.

Condiciones del empaque.

c) Miscelánea.

24. El producto no será adulterado ni mal etiquetado.

25. En su evaluación inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de funcionalidad según su propósito de uso.

26. Cada planta que fabrica este producto está sujeta a inspección por personal autorizado.


10. Papaya deshidratada en cubitos.
(Requisitos de un importador del Reino Unido).


Origen Tailandia
Empaque 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartón coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses después de fabricar

a) Descripción física/detalles.

Cubos de papaya deshidratada, con un color natural rojo. Las dimensiones del cubo deben ser de 10 mm por lado. Debe ser firme y libre de fluir, e.d., no pegajoso y libre de deformidades, puesto que después de hacer los cubitos se le agraga azúcar en polvo. Debe estar libre de materias extrañas. Debe estar libre de olores y sabores extraños.

Humedad 15% max.
Ceniza 0,4% max.

b) Ingredientes.

Papaya, azúcar de caña, metabisulfito de sodio, ácido cítrico

c) Especificaciones químicas-microbiológicas.

Libre de ácido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia

d) Contenido de azúcar.

Natural 17%-21%
Añadida (de caña) 59%-63%
Azúcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 60-70

e) Tamaño.

Entre 9mm-10mm 80%
>14 mm mínimal

f) Información nutricional. Composición por 100 g.

Agua 20,1 g
Azúcares 17,0 g
Almidón -
Fibra dietética 0,5 g
Nitrógeno total 0,03 g

g) Constituyentes próximos e inorgánicos por 100 g.

Kcal 65
Kj 275
Proteína 0,2 g
Grasa -
Carbohidrato -
Carbohidrato 17,0 g (corresponden a azúcar)

Na (Sodio) 8 mg
K (Potasio) 110 mg
Ca (Calcio) 23 mg
Mg (Magnesio) 8 mg
P (Fósforo) 6 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg
Cu (Cobre) 0,1 mg
Zn (Cinc) 0,3 mg
S (Azufre) -
Cl (Cloro) 40 mg

h) Vitaminas por 100 g.

C 15 mg
B6 0,2 mg
Acido nicotínico 0,2 mg
Acido pantoténico 0,16 mg

Todos los productos deben ser manufacturados según las condiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspección.

Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de contaminación y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta especificación) y cumplir plenamente con toda la legislación relevante del RU y de la CEE, incluyendo en particular la Sección 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955, Sección 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas posteriormente.

El empaque debe ser apropiado para el propósito y debe cumplir con toda la legislación relevante, en particular la legislación relacionada con Materiales y Artículos en contacto con Alimento.



Artículos del autor que están publicados en internet y que están relacionados con el tema:

· Fruta deshidratada por procedimiento osmótico-térmico. www.trufrut.blogspot.com
· Deshidratador solar dinámico. www.secasolar.blogspot.com